Лето вот-вот вступит в свои законные права. Пришла пора отпусков, дач, походов и… шашлыка. Об этом популярном, простом и всё же отчасти загадочном блюде мы поговорили со специалистом.

Родиной шашлыка принято считать страны Западной и Центральной Азии, хотя многие народы, особенно Кавказа, с этим утверждением не согласны. В любом случае, популярность блюда сейчас такова, что его в том или ином виде готовят почти по всему свету.

В классической трактовке шашлык – это небольшие кусочки мяса, иногда предварительно замаринованные, нанизанные на шампура и зажаренные на открытых углях - блюдо с открытого огня. У этого блюда есть свои секреты, как у профессионалов, так и почти в каждой семье, где жарят шашлык.

Своими секретами приготовления аппетитного шашлыка с читателями YarNews поделилась бренд-шеф парк-отеля «Мазай» Эльвира Демишова.

- Любой шашлык начинается с выбор мяса. Прежде всего надо обращать внимание на часть туши, отруба, которую вы используете. Поскольку речь идёт о приготовлении на открытом огне, важна жирность мяса. При высокой температуре обработки мясной белок очень быстро сворачивается, процесс приготовления очень короток. Поэтому лучшим выбором будет свиная шея, толстый или тонкий край мраморной говядины. Жировые прожилки обеспечивают сочность зажаренного мяса, меньше вероятность, что вы его «пересушите». В быту сейчас многие готовят шашлык из птицы или рыбы, но это, если быть точной, уже нельзя назвать шашлыком. В любом случае, например, куриная грудка – не лучший выбор, она будет суховата и потребуется дополнительная рецептура. Можно использовать баранью корейку, но опять же, это уже «корейка», а не шашлык, поскольку мясо на кости.

Какими по размеру должны быть кусочки, зависит от самого мяса, от рецептуры и от процесса жарки. Стандартом считается размер 4-6 см. Необходимо учесть, что свинина требует полной степени прожарки, а вот говядину можно приготовить «с кровью». Поэтому если кусочки свинины будут слишком велики, то может получиться так, что сверху мясо будет «пережаренным», а внутри ещё не готовым. Тоже относится и к баранине, это мясо требует полного прожаривания.

Если выбор мяса сделан правильно, то специалисты советуют не мудрить с маринадом.

- Для правильно выбранного мяса не нужны дополнительные ингредиенты маринада, чтобы поменять его текстуру. Если, например, речь идёт о свиной шее, то кроме как перец, лук и соль, добавлять больше ничего не надо, этого достаточно. Если же вы взяли лопатку, окорок, т.е. нежирный кусок, то можно добавить кисломолочные продукты (кефиры, айраны) или фруктовые кислоты, например, апельсина или киви. Они помогут расщепить мясные волокна и сделают мясо мягче. Лук, как ингредиент, остаётся всегда. При этом, чтобы не было на шашлыке луковых огарков, лучше в маринаде использовать луковый фреш, приготовив его в блендере или с использованием мясорубки. Свежим луком лучше посыпать уже готовое блюдо.

Бытует мнение, что для смягчения мяса можно использовать в маринаде уксус. Однако, по словам Эльвиры Демишовой, уксус – самый простой вариант сделать мясо максимально сухим на огне. Использование уксуса в маринаде – верный признак того, что кто-то пытается скрыть огрехи качества мяса. Правда, есть люди, которым нравится уксусный привкус, в этом случае, лучше взбрызнуть уже готовый шашлык слабым уксусным раствором.

Мы спросили бренд-шефа о других распространённых вариантах маринада: в майонезе, пиве, вине.

- Майонез очень часто используют в современной русской пище, чего я как профессионал не приветствую. Майонез в маринаде шашлыка – это тоже уксус, не рекомендую. Если просто пивом залить мясо, то это будет не вкусно, но если добавить горчицу, то это уже другое дело. В конце концов, если уж так хочется пивных нот во вкусе, то на это есть солод в качестве приправы. Вино? Честно, я считаю, что лучше всё по отдельности, вином лучше запивать.

Время жарки шашлыка зависит от нескольких факторов: от вида и качества мяса, от размеров кусочков, от жара углей, высоты шампуров над углями. Обычно для приготовления свинины хватает 15-20 минут, говядину можно жарить меньше, в зависимости от желаемой степени прожарки. Профессиональный шашлычник, как говорится, чувствует мясо, а вот любителю лучше надрезать один из кусочков и посмотреть на цвет сока, в свином шашлыке он не должен быть красным. Вообще, если вы в кафе или ресторане увидите надрез на кусочке поданного шашлыка, то можно усомниться в квалификации повара. Только что поставленный на мангал шашлык не нужно сразу крутить, сперва нужно дать образоваться лёгкой корочки, которая не даст вытекать соку, так мясо «запечатается» и получится сочнее.

- Не бойтесь экспериментировать, но помните, что не стоит увлекаться специями и добавками в маринаде. Лучше сохранить вкус мяса, он хорош сам по себе. Всё разнообразие лучше достигать в соусах. Я рекомендую попробовать сочетание в шашлыке мяса с овощами, фруктами и сырами. Поверьте, например абрикос и ананас очень хорошо сочетаются с мясом по вкусу. Сыры, типа адыгейского или сулугуни, имеют хорошую волокнистую структуру и не текут даже на открытом огне.

Напоследок, Эльвира Демишова поделилась одним из своим рецептов.

- Порционные кусочки свиной шеи замариновать в апельсиновом фреше с луковым пюре. В маринад добавить молотый красный перец (не чёрный, он будет горчить с апельсином), немного нерафинированного растительного или оливкового масла, соль по вкусу. Мариновать достаточно буквально 10-15 минут. Можно чередовать кусочки мяса на шампуре с половинками абрикоса или ананаса. Но фрукты также необходимо предварительно замариновать в растительном масле с красным перцем.

Мы поинтересовались у мэра города Ярославля Артёма Молчанова, любит ли он шашлык, готовит ли его сам. Оказалось Артём Владимирович делает это регулярно и с удовольствием. Мы попросили дать рецептик от мэра.

- Рецепт очень простой. Обязательно свежее мясо: свинина или баранина. Режем мясо кусками и лук кольцами. Соль и перец по вкусу. Перемешиваем и заливаем холодной водой. Два-три часа будет достаточно чтобы промариноваться. И жарим на углях. Но главное в этом рецепте - хорошая компания.

С последним утверждение мэра нельзя не согласиться.

• 26.05.2023 в 17:51
• YarNews.net
• фото: Архив YarNews