Мэрия Ярославля определила единого поставщика питания для детских садов.

Им стало ООО «Комбинат социального питания». Компания в городе хорошо известна и давно работает в сфере общепита, но в последнее время вокруг нее разгораются скандалы: родители жалуются на новое меню, социальные сети обсуждают испорченные продукты, сотрудники детских садов говорят о давлении сверху. В компании заверяют, что стали объектом нападок оставшихся не у дел поставщиков, открыты для проверок и готовы ответить на самые острые вопросы. Этим заявлением мы решили воспользоваться и обратились за ответами к заместителю генерального директора — председателю совета директоров ООО «Комбинат социального питания» Марии Тураевой.

— Мария Андреевна, вы старожил ярославского общепита и за свою карьеру сталкивались со многим. Как вы оцениваете то, что происходит в сфере социального питания сейчас?

— Я пришла на предприятие в 1986 году выпускницей Ленинградского торгово-экономического института имени Энгельса. Тогда мы назывались «Первый городской трест столовых» и кормили четыре района Ярославля: фабрики, заводы, школы, училища. Штат тогда составлял около 6000 человек. В период перестройки несколько раз меняли название, но профиль всегда был один — обеспечение полноценным качественным питанием учреждений социальной сферы. В настоящий момент мы обслуживаем 88 школ города Ярославля, где учатся 66 500 человек, часть техникумов, колледжей, вузов, больниц, промышленные предприятия, бюджетные организации. С 2017 года приступили к питанию дошкольников в 142 детских садах.

И все эти 30 лет, что я работаю, комбинат добросовестно и ответственно подходил к своим обязательствам. Качество и безопасность детского питания вбиты в нас еще советскими ГОСТами и нормами СанПиН, мы до сих пор им строго следуем. Сейчас часто мне говорят, что мы, мол, от современной пищевой промышленности отстаем, раз добавками не пользуемся и консервантами. А я всегда отвечаю: «В детском питании только две добавки: соль и лавровый лист». Вообще, такого безобразного отношения к общепиту еще никогда не было. По магазинам ходить страшно. Беру обычные баранки, а там с десяток «Е», заменителей, красителей, ароматизаторов. Колбасу в каждой подворотне делают и сертификаты в подполье печатают. Под угрозой безопасность всего населения, не говоря уже о детском питании.

— А как ваше предприятие готово гарантировать безопасность детского питания?

— За 70 лет работы в сфере общепита мы выработали строгие требования и организовали несколько уровней контроля качества входящей продукции и приготовленных блюд. У нас есть своя пищевая лаборатория, где мы проводит исследования разной степени сложности. На творог, например, достаточно реагентом капнуть, чтобы понять, что там крахмал один. Таких поставщиков мы сразу взашей отправляем и на карандаш берем, чтобы никогда больше с ним дел не иметь. Сотрудничаем только с проверенными партнерами, преимущественно местными, которые зарекомендовали себя как надежные и добросовестные. На приемке продуктов животноводства всегда работает служба ветеринарного контроля. Отдельные складские помещения, овощехранилище, комплекс с холодильными и морозильными камерами обеспечивает правильное хранение продуктов и соблюдение норм товарного соседства. Каждое блюдо проходит контрольную пробу. Образцы направляем в Роспотребнадзор, поэтому нас всегда можно проверить.

— Но все же бывали случаи, когда целые классы в ярославских школах, которые вы кормите, оказывались в больнице с подозрением на пищевое отравление.

— Вот и именно, что классы. Если бы мы поставили некачественное питание, в больницах должны были оказаться целые школы. Я не говорю, что к нам никогда не было нареканий, но проблемы, как правило, локальные: ошибка в приготовлении на местах, плохо вымытая посуда и столы, некачественная вода, больной повар. У нас на производстве, например, в штате врачи, которые проверяют состояние здоровья сотрудников. У нас уже все знают, малейший насморк, и на работу не допустят. Детский организм очень чувствительный и восприимчивый, достаточно малейшего вируса, и ребенок заболевает. Родители тоже должны внимательно следить за состоянием детей. Часто обычное недомогание, с которым детей отправляет в школу, признак ротавируса. А его симптомы очень похожи с пищевым отравлением.

— Родители жалуются, что при переходе к вам детей начали кормить полуфабрикатами, и их качество вызывает большие сомнения.

— Мне всегда интересно, а кто именно говорит? Кто именно скрывается за абстрактным понятием — родители? Я приглашаю каждого, кто недоволен или сомневается в качестве наших продуктов, на производство и лично покажу весь процесс приготовления, открою все склады и холодильники, чтобы люди убедились в том, что у нас все в порядке. Над нами проверяющих в три этажа, но я готова работать с каждой жалобой, с каждым обращением персонально. Столкнувшись с неожиданными для нас претензиями со стороны общественности, мы сразу организовали дегустации, родительские конференции, по производству уже целые экскурсии водим. И все, кто пробует, хвалят, говорят, что вкусно, и претензий-то нет. А потом опять появляются какие-то «родители» без имени и фамилии.

— Вы не ответили про полуфабрикаты.

— Полуфабрикаты, которые выпускает ООО «Комбинат социального питания», — это не продукты длительного хранения, а продукты, готовые к использованию. К ним относятся очищенные и порезанные овощи, котлеты, фарш, гуляши. Все они имеют вакуумную упаковку и полностью стерильны. При получении поварам на местах не нужно тратить время на подготовку продуктов. Мясные и рыбные блюда проходят промышленное быстрое охлаждение. Это позволят увеличить сроки хранения без потерь полезных свойств и питательных элементов. Но ни одного полуфабриката, начиненного пищевыми добавками маркировки «Е», замороженного до состояния льда или высушенного до волокон, комбинат не производит. Все продукты мы готовим к конкретной дате, а не храним годами на складе, поэтому наши полуфабрикаты всегда свежие.

— Вы убедительно рассказываете, но в сетях появляются фотографии заветренной картошки, творога с ржавчиной и даже червяков в стакане.

— Я сначала корвалол пила, после того, как мне об этом рассказали. Потому что такое качество продуктов для нас недопустимо и неприемлемо. А потом стала разбираться: где сфотографировали картошку? Неизвестно. В какой сад привезли такой творог? Неведомо. Кто видел червяка в компоте? Никто. Ни один заведующий и директор школы не станет так рисковать, чтобы скрывать подобные факты, потому что это подсудное дело. Да, в каждый стаканчик со сметаной не влезешь и каждую кастрюлю после кухонного работника не проверишь, но за качество продуктов с нашего производства я ручаюсь.

— Новое меню в детских садах общественность тоже критиковала. Эксперты нашли его несбалансированным, дети отказывались есть креативное розовое пюре. Как вы оцениваете его с профессиональной точки зрения?

— К разработке нового рациона мы имели косвенное отношение, в основном им занимались специалисты департамента образования города Ярославля. Как исполнители мы сейчас дорабатываем меню, прислушиваясь к мнению детей, родителей, педагогов, экспертов. Но важно понимать, что к детскому питанию предъявляется огромное количество требований, норм и стандартов. Меню настолько регламентировано, что разработчики часто решают уравнения высшей математики, высчитывая граммы, калории, питательные элементы.

И совершенно нельзя сравнивать детское питание и домашнее. Родители разрешают детям есть чипсы, сухарики, сильно соленую и острую пищу, что категорически недопустимо по требованиям к еде дошкольников. Дети с неохотой едят рыбу, но мы не вправе заменить ее сосисками и макаронами. Для родителей сытость ребенка — единственный критерий, но он не отражает качества пищи. У меня внучка, например, не ест супы, ни мои домашние, ни детсадовские. И у меня не возникает мысли винить в этом поваров. Детское питание — это скрупулезная, большая и ответственная работа.

— Мэр Ярославля Владимир Слепцов всегда высказывается против выпечки, считая булочки и пирожные лишними в детском рационе. Поддерживаете вы его позицию?

— Мэр Ярославля — человек прогрессивный. Именно он обратил внимание на необходимость централизации закупок, что позволит бюджету существенно сэкономить, в том числе на продуктах питания. О вреде мучного, возможно, он рассуждает как человек, ведущий здоровый образ жизни. И если рассматривать кондитерскую продукцию на прилавках магазина, полезного в ней действительно мало. Срок хранения торта составляет 8 месяцев. Из чего же он сделан? За это время сапоги на витрине скукожатся.

ООО «Комбинат социального питания» — единственный во всей Ярославской области не использует никаких консервантов и химических пищевых добавок в кулинарии и кондитерских изделиях. Работаем строго на натуральных продуктах с соблюдением технологических карт и рецептуры для детского питания. У нас есть собственная автоматическая линия, в составе теста для выпечки входят только мука, вода, яйцо, лимон, соль и маргарин, разрешенный к использованию в детском питании. Ежедневно цех выпускает более 100 наименований пирожных и тортов.

— Ваша компания всегда была на хорошем счету, ваш опыт в сфере школьного питания неоднократно признавался лучшим на всероссийском уровне. Почему сейчас вы оказались в центре скандалов?

— Будоражат общественное мнение те, кому это выгодно. Или те, кому наш приход на рынок дошкольного питания не выгоден.

— Вы думаете, что войну против вас ведут поставщики и повара, оставшиеся без работы, или сотрудники детских садов, которые потеряли какие-то привилегии?

— Мы не будем уподобляться нашим оппонентам и кидать безосновательные обвинения. Всех поваров мы трудоустроили себе на комбинат с сохранением первоначальной зарплаты, которая, кстати, выше, чем у наших сотрудников. Более того, мы вложили уже более 3 миллионов рублей на модернизацию пищеблоков в детских садах. Заменили холодильное оборудование, кухонный инвентарь, а кое-где пришлось даже форму поварам покупать.

Всем поставщикам, которые раньше возили продукты питания в детские сады, предложили также осуществлять поставки, но к нам на комбинат и по нашим расценкам. Согласились единицы. А все потому, что им невыгодны наши цены, раньше они продавали товар гораздо дороже. А это прямые затраты бюджета.

Заведующие в большинстве своем рады нашему приходу. Говорят, когда раньше приходили проверки, они бегали, как ошпаренные, перед комиссией. А сейчас руки на груди сложат  и смотрят, как бегае мы. Потому что теперь это наша ответственность и забота. Конечно, кто-то лишился бизнеса и источника дополнительного дохода. Но мы готовы своей работать доказать, что от перехода к нам на обслуживание и дошкольные учреждения, и городской бюджет, и дети только выиграли.